Típica mente, el aguachile se elabora con callo de hacha o camarón cristal; lo acompaña pepino, cebolla, chile chillpitin o habanero, jugo de limón, sal y pimienta, sin embargo, en la actualidad existen múltiples variaciones de este platillo, las más comunes incluyen la adición y sustitución de camarón o callo de hacha por callo de almeja.
Los puntos más importantes que deben considerarse para comer un aguachile son:
Debe picar. Uno de los ingredientes fundamentales es el Chile chiltepin, el cual es muy picante, no obstante, ya que este chile es originario del norte y es difícil conseguirlo en la zona centro y sur del país, podemos encontrar variedades de este platillo con chile habanero, serrano, chile de árbol, entre otros.
El camarón es fresco. Otra característica de un buen aguachile es que el camarón sea realmente fresco. Y es que la receta original consiste en que este crustáceo de tipo cristal (fácil de obtener en el norte del país), se “macera” en la mezcla del jugo del limón y las diferentes especias por un tiempo máximo de 10 minutos.
Con este tiempo, el camarón mantiene una consistencia suave. En cambio entre más tiempo pase el camarón en el jugo del limón, la consistencia será mas dura.
La salsa del aguachile debe ser equilibrada. En la salsa se debe percibir de manera diferenciada el sabor tanto del limón como del chile, pues estos dos ingredientes deben integrarse de manera armónica
Este platillo no necesita introducción alguna. Tradicionalmente de camarón, se sazona con chiles chiltepines o piquín, se sirve bañado y marinado en una mezcla de limón, pepino, sal, cebolla morada y aguacate. Fresco, complejo y ligeramente picoso.
2. Chilorio
Otro de los más conocidos platillos típicos de Sinaloa, es una especie de chorizo de cazuela que se prepara con carne de cerdo, chile pasilla, ajo y diversas especias. Lo mejor es disfrutar de este manjar casero con una guarnición de frijolitos y tortillas de harina bien calientes.
Esta curiosa variedad de tamales están rellenos de camarón y envueltos en una hoja de mazorca. El camarón, que va entero, deja asomar sus “bigotes” en el exterior del tamal, que se prepara con una masa similar a la de los tamales clásicos del centro de México.
4. Enchiladas del suelo
A diferencia de las enchiladas tradicionales, cuya tortilla se fríe en aceite, estas enchiladas se bañan con una salsa roja, picante y ligeramente espesa; después, solo se colocan en la plancha o asador. Su consistencia es seca pero el sabor es exquisito.
Una combinación celestial y muy mexicana. Popular en Mazatlán y el sur del estado, se trata de chiles poblanos frescos, rellenos con la carnosa pulpa de la jaiba, sazonada con especias, tomate y mantequilla.
En El Fuerte (además de visitar su atractivo centro histórico virreinal) y en Choix, deben probarse tres especialidades que suelen venderse juntas no revueltas en los restaurantes o en famosos puestos instalados en la calle: la barbacoa de res o de chivo, la birria asimismo de cualquiera de estos dos animales, y la cabeza de res; los tres guisados se cuecen en olla y son caldosos, de manera que se sirven en plato hondo o en tacos acompañados de una taza con el consoné. La mejor carne es la tatemada, que allá significa meter la olla en un agujero bajo tierra, previamente calentado con leña, y luego taparla con la propia tierra para cocerse a lo largo de varias horas. Barbacoa, birria y cabeza están muy difundidas en todo el estado.
En pleno Golfo de California, la actividad pesquera de Topolobampo surte en abundancia las mesas del país con numerosas especies marinas, destacando uno de los tres peces “picudos”: el marlin (los otros dos son el pez espada y el pez vela). En todos los mercados de Sinaloa se observan grandes trozos de pulpa de marlin ahumada, objeto de los más diversos guisos. Entre ellos sobresalen los tacos o quesadillas de marlin con queso, en tortillas de harina de trigo.
De gran fama es el callo de hacha media luna, el más fino de la región, que se prepara con la misma técnica culinaria del aguachile, es decir con jugo de limón fresco, cebolla en rebanadas, pepino en rodajas y chile verde.
En la pintoresca población de Sinaloa de Leyva –con sus vetustas construcciones coloniales y un hermoso malecón fluvial-, encontramos que la barbacoa puede ser, además de res o de chivo, también de cerdo o de borrego. La “costilla cargada” la hacen en caldo con verduras, cuyo nombre remite más al léxico de los carniceros que al de las cocineras. Por supuesto que acostumbran la cazuela y el asado de res, como en la mayor parte de la entidad.
En Guasave les llaman frijoles zarazos a los que aún están verdes, tiernos, y los cocinan con cebolla y cilantro. (En Culiacán les dicen frijoles cosagüi). En la propia Guasave hacen delicioso el frijol con hueso y asimismo una horchata de coco, entre muchas otras especialidades.
Las Glorias se llama la playa más concurrida de Guasave y su variedad de pescados y mariscos está a la altura de todo Sinaloa. Diferencian el camarón aguachile –que es picante- del camarón ahogado, que no lleva chile. Hacen una curvina al mojo de ajo notable a nivel nacional, pues no está frita (como es lo usual), sino empapelada y cocida sobre un comal; de ello resulta que no se endurece y así concentra todos sus jugos. También hay choros, almejitas pequeñas que utilizan en varios guisos. Los chicharrones de botete son exquisitos. Por cierto que este pescado lo venden en los mercados pelado, es decir sin piel, aunque entero, no fileteado.
Curioso es el nombre que le dan en Guasave a esa salsa compuesta sólo por cebolla, jitomate y chile picados, conocida allí como salsa huevona. El nombre remite a tiempos muy anteriores al invento de la licuadora, cuando las señoras, en lugar de moler en el molcajete esos ingredientes, flojeaban sólo picándolos. Por cierto que en la mayor parte del país es conocida como salsa mexicana, por los colores de sus tres componentes.
En Guamúchil elaboran tamales de elote naturales y de elote con carne y chile, mezcla poco frecuente en otras partes del país, fuera de Sinaloa. En su mercado venden unos frutos secos parecidos a las jícaras, de tamaño similar al de una toronja, que nombran ayales; se les hace un pequeño agujero y se rellenan de tequila, dejándolo allí varias semanas o más; además del agradable regusto que toma el licor, lo recomiendan como medicinal para los dolores internos.
En Angostura y en otros lugares se han popularizado los molcajetes de mariscos, esto es una especie de coctel campechano de variados frutos del mar servidos en ese utensilio de piedra de ancestral origen prehispánico, aderezados con verduras y salsa de chiltepín (chile al que también llaman chilpitín). También se hallan las “chorreadas”, o sean gorditas de maíz con asientos de la manteca de cerdo.
Contrasta con otras regiones de México el que acá se hacen chicharrones no sólo de puerco, sino también de res, en pequeños pedacitos bien fritos para botana; y son más bien trocitos de carne y gordo dorados, que piel; cuando se trata de esta última, los llaman viejas (quizá porque se arrugan) o duros.
Del bello poblado de Mocorito, cuna reconocida del chilorio, son muy apreciados sus quesos asadera, panela, de rancho fresco y oreado; este último se cuelga en zarzos –una especie de canastitos de mimbre- para que se deshidrate al paso del tiempo.
Del propio Mocorito es una extraordinaria receta de paloma, iguana y puerco combinados. Se fríen a dorarse ligeramente costillitas de puerco en su propia manteca, con palomas e iguana en trozos; luego se agregan, molidos, cebolla, tomate y chile verde, para que todo se cueza junto; se añade un poco de puré de tomate para que el guiso quede ligeramente aguado.
Habría que agregar a las mestizas que hacen en Pericos, especie de empanadas de harina blanca de trigo y de harina casera del propio cereal entero –o sea harina integral-, rellenas de panocha.
En los mercados de Culiacán se reflejan las singularidades de la cocina sinaloense, desde las enchiladas del suelohasta el pollo y el asado a la plaza. En ellos –y sobre todo en el principal, que lleva el nombre de Gustavo Garmendia- observamos el tomate ovalita, pequeñito pero alargado, como una mezcla de cherry y guaje; el callo perla, proveniente de una almeja característica de estos litorales; guayabas secas cortadas en rebanadas; empanadas de calabaza; por supuesto, agua de cebada; variados quesos, destacando el asadura y el oreado.
Aquí se comprueba la marcada regionalización del consumo de frijol en México, de acuerdo a sus variedades, pues mientras que en la costa del Golfo y hasta el sureste sólo se utilizan los frijoles negros, en el norte del país y en este caso en Sinaloa, únicamente se venden frijoles claros, especialmente bayo, azufrado y mayo coba.
En la zona del mercado hay fondas y modestos restoranes donde lo mismo se consumen platillos locales característicos, que comida china preparada por sinaloenses de ese origen oriental, aunque es solicitada por todos. También reflejo de aquellas sangres asiáticas que han enriquecido a Sinaloa, existe en Culiacán un refrescante the de jazmín embotellado.
Y en la misma capital del estado resaltan entre sus dulces las pepitorias (que el pueblo llama pipitorias).
Otros son los taquitos dorados de las cenadurías de Culiacán, que se sirven en un plato hondo, con repollo encima y bañados con caldillo de tomate. Allí se puede comer también pozole y tostadas de pata de puerco (no de res, como es la generalizada en el centro del país); se sirven las tostadas con cebolla morada curtida y salsa de chile de árbol seco y se acompañan con una taza de consomé. Es habitual en todo Sinaloa esa costumbre de comer algunos antojitos con un consomé al lado.
Debe destacarse con encomio a esas nobles instituciones de la auténtica tradición gastronómica familiar que son las cenadurías. Conservan las recetas de las abuelas y en todo Sinaloa existen. Como su nombre lo indica, abren para cenar, aunque desde la tarde se puede merendar en ellas.
Las taquerías son otro giro diferente, y tanto en la capital como en otras poblaciones del estado han proliferado con tacos de carne asada, de carne adobada, de tripa y a veces de otras variantes.
Muy cerca de Culiacán, ya prácticamente conurbada, está la comunidad de Bacurimí, donde venden deliciosos tamales, entre otros los de elote rellenos de picadillo. Allí mismo, junto al canal, se ubica un excelente restorán campestre de cocina típica sinaloense, muy auténtico y sabroso, donde sirven por supuesto machaca, enjococadas, chilorio y chorizo, pescados y mariscos diversos –incluidos aguachile y albóndigas de camarón-, colachi y postres como la conserva de papaya, entre muchas otras cosas.
La socorrida playa de Altata, pequeño puerto pesquero ubicado dentro de una laguna estuarina, tiene claramente marcadas dos magníficas ofertas gastronómicas, sobre todo en fines de semana y días festivos: una es la serie de puestos ubicados sobre la arena misma de la playa, al grado de que a ciertas horas del día es posible que la marea alta nos llegue a los pies, cuando sentados a las rústicas mesas degustamos mariscos frescos (fresquísimos, deberíamos decir), y otra son los restoranes situados en la acera de la calle que hace las veces de costera.
En los puestos informales venden grandes jaibas sólo cocidas, para los que saben disfrutar ese manjar, de manera especial cuando contiene hueva (lo cual se reconoce por su peso mayor). Para comerlas en su concha, hay almejas chocolatas, blancas, amarillas (muy grandes) y la llamada candelón, de subido color negruzco; también tienen pata de mula, que puede confundirse con la anterior por ser asimismo oscura, aunque rojiza. La variedad de ostiones no deja nada que desear: hay de mangle, de placer (que son los cultivados) y los ostiones de piedra, mayores que todos los demás.
Por su parte, los restoranes de Altata ofrecen un variado menú que incluye a la caguamanta, ese atinado sustituto de la caguama en estofado. Los cocteles de mariscos se preparan, además del tomate, la cebolla y la salsa, con pedacitos de pepino, y se les adiciona un poco del caldo donde se cocieron los camarones; ambos ricos ingredientes se acostumbran en todo el Pacífico mexicano, desde Jalisco hacia el norte.
Al pasar por El Dorado, en la temporada respectiva (que es a mediados de año) se pueden adquirir lichis frescos y asimismo “horneados”, un proceso de secado que los deja como ciruela pasas; a poco más de un siglo de haberse avecindado esta fruta china en Sinaloa, ya tiene carta de identidad local.
En el recóndito poblado de San Ignacio no pueden dejar de saborearse los jamoncillos en cuchara.
El mercado principal de Mazatlán ofrece muchas sorpresas a las personas de otros lugares. Algunos carniceros hacen cabeza de res como embutido, dentro de una bandeja. Al efecto, la hierven con ajo, cebolla y variadas especias (pimienta y clavo, sobre todo); luego la deshuesan y pican, la aprietan dentro de la bandeja y la refrigeran, quedando como gelatina. Evidentemente es prima hermana del queso de puerco, mismo que se hace precisamente de cabeza.
La gastronomía de estas entidades del país y de manera particular la Sinaloense es extraordinaria, y se ajusta, por supuesto, a su propia diversidad de flora y fauna, aunada a sus particularidades de diversidad cultural. Los centenares de kilómetros de costas que tiene esta entidad hacen que su cocina se sustente, en buena medida, en los pescados y mariscos, aunque uno de los más famosos guisos sinaloenses es el exquisito chilorio, especie de chorizo de cazuela.
Entre las delicias de la costa sobresalen el “aguachile”, que son camarones con pepino, limón, sal, Chile piquín y cebolla morada; el pescado zarandeado, preparado preferentemente con pargo, al que se le agrega jugo de limón, pimienta, salsa de Chile de árbol, salsa de soya, ajo, mayonesa y pimiento morrón, cocinado al carbón.
La lista podría ser grande, pues hay varios estilos de tamales, albóndigas de camarón, callos de lobina, el pollo estilo Sinaloa cocinado a la leña y el filete con ostras, entre muchos otros platillos de gran sabor. Para concluir, entre los postres hay que mencionar los tacuarines, que son roscas de harina de maíz, los pasteles y el turrón de miel y cacahuate.
Bienvenidos a todos! Este es un sitio dedicado a la maravillosa gastronomía del gran estado de Sinaloa, es una gran variedad de platillos, técnicas e ingredientes que tiene este precioso estado, conocerás recetas, historias y muchas cosas mas.
Gastronomia Sinaloense 
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